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Le cerneau
 
FICHE TECHNIQUE DU CERNEAU DE NOIX
Désignation produit :
Cernaux de noix
Origine matière première :
France ( Lot - Dordogne - Corrèze et départements limitrophes )
Catégories :
Moitiés extra : ( variété : franquette-régionale) C’est le cerneau d’une noix séparée en deux parties égales et intactes. Le cerneau a une couleur claire sans brun ni ambre. Ce produit de haut de gamme est idéal pour la décoration de pâtisseries, fromages, chocolat, etc. Calibre +18/+19/+21/+24 ( selon la demande).* (AOP)

Invalides extra : Ce sont des cerneaux cassés et écornés d’une bonne qualité gustative, issus des moitiés extra. Ils sont souvent utilisés nature dans des salades. Calibre 8/18. * (AOP)

Arlequins : C’est le cerneau entier d’aspect ambre, brun ou jaune, à l’exclusion du noir. Il a la même qualité gustative que les moitiés extra. Il se retrouve dans des fabrications tel que des cerneaux enrobés de chocolats. Calibre +19. * (AOP)

Invalides Arlequins : Ce sont des cerneaux ayant les mêmes caractéristiques que l’invalide blanc mais issue de la catégorie “Arlequins”. Ils sont utilisés en boulangerie. ( Pain aux noix). Calibre 8/18

Brisures : ce sont des petits morceaux de 3 à 10 mm de diamètre. Ils sont souvent issus des invalides arlequins. Ce produit est utilisé en boulangerie pâtisserie dans l’incorporation des pâtes pour la fabrication de pains aux noix, gâteaux…
* AOP Périgord uniquement sur variété FRANQUETTE ( Appellation d’Origine Protégée) Garantie de la production et du conditionnement dans une aire géographique bien délimitée. Un point de repère sur tous les emballages : la vignette AOP.
Conditionnement : ( Certificat alimentaire )
Poches sous vide 1kg, 4kg. Cartons vrac avec poches alimentaires 5kg,12.5kg, et 15kg Barquettes bois, plastique filmées de 125gr. Boite à fenêtre de 3 kg.
Etiquetage marchandise :
Variété, catégorie, origine, poids, année de récolte, code emballeur, date limite de consommation, n° de lot Exemple de n° de lot C81601 ( C désignation cerneau, 8 l’année, 16 le jour de conditionnement, 01 le mois de conditionnement)
Mode de stockage :
Dans un endroit à l’abri de la lumière, sec, frais et sans odeur (température entre 4 et 8°C) Hygrométrie 65/70%.
Analyse :
Spécifications microbiologiques
  Recherches
  Critères à respecter
  Méthodes de références
  Flore Aérobie Mésophile Totale
  < 100 000 UFC/g
  NF V-08-051 NF V-08-100
  Levures
  < 1 000 UFC/g
  V-08-059
  Moisissures
  > 3 000 UFC/g
  V-08-059
Spécifications microbiologiques
  Recherches
  Critères à respecter
  Humidité absolue
  < 5%
  Humidité relative
  < 70%
  Aflatoxine B1
  < 2ppb
  Aflatoxine totales
  < 4ppb
  Indice Péroxyde
  < 0.6%
  Acidité MG
  < 10 meq/kg
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